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鴨賞是蘭陽平原的名產,無論自用或送禮,都是到宜蘭必帶的「伴手」。超過五十年歷史的手工鴨賞製作老店,堅持以耗時費工的繁複蔗燻步驟傳承古早味...

『阿萬之家』起源要從阿萬師的父親賴桂合說起,他務農,養鴨的目的在於每年冬天農田休耕時,可以將鴨放到田裡吃田螺和掉落的稻米,鴨子一方面可以踐踏雜草,一方面有排泄物滋養農田,一舉兩得,農夫稱之為「逃冬」。賴桂合在逃冬後,會將生產過剩的鴨子殺了,用鹽醃在陶缸裡保存,逢年過節拿出來曬乾。阿萬師說:「以前的鴨賞都是掛在埕裡曬乾,曬的時候蒼蠅蚊子很多,很不衛生,現在都改用烤的了。」

鴨賞名稱已不可考,問了很多老人家,有人說燻鴨常被拿來當伴手禮,有賞給別人的意思,所以取名鴨賞;有的說是日本人取的,日文「賞」是「獎」的意思,指的是鴨的高級料理。

那時賣鴨賞只是賴桂合的副業,他在冬天製作挑到市場上去賣,以貼補家用。賴桂合膝下無子,四十歲時領養了阿萬師,是家中最小的小孩,台語就是「萬仔子」,所以大家都叫他阿萬。阿萬師在十多歲的時候,賴桂合就過世了,阿萬師想找一個收入好一點的工作,於是賣了田產,買了漁船去捕魚,做了十年漁夫,卻因胃出血而住院。阿萬師的母親不忍心兒子那麼操勞,叫他找點輕鬆的工作做。

阿萬師想來想去,除了捕魚,自己只會做鴨賞,他與母親並決定賣鴨賞來糊口。阿萬有六個小孩,為了養家,他每天清晨騎著摩托車,沿著北宜公路,將鴨賞載到台北縣新店、景美去賣。

賴老闆說:「有一次天雨路滑,爸爸摔到右腿骨折被路人載回來,躺了一個月。」半年以後在台北縣培養了不少主顧客,他最遠載到新莊去賣,一年後演變成要預訂,從一天賣二十隻成長到一天賣一百隻,至今發展到七百~一千隻。阿萬師說:「一天超過一百隻,我就來不及做了;到了我這代養鴨的人也少了,厝邊頭尾看到我做那麼多,好奇來買,買了好吃,又買去送人,漸漸的我就不用騎車出去賣了,大家主動來買。」因為阿萬師住在巷子裡,他怕客人找不到,用瓦楞紙寫了「阿萬の店」,畫了一個箭頭掛在路口,便成了招牌。

看到鴨賞,彷彿嗅到濃濃的年味;年關愈近,阿萬之家就越忙碌,綽號阿萬的老闆賴勝安說:「從一月一日開始,二十四小時開爐,因應年前送禮人潮。」

鴨賞全省知名,阿萬之家也傳了三代,但至今還窩在宜蘭縣五結鄉下福〈已併入利澤村〉,老舊的三合院。房後堆搭的鐵皮屋,就是工廠;側邊有一個現代一點的自動門,是近年「裝潢」的零售區。客人來時,負責販售的阿萬媳婦才開燈,客人一走,她就把燈關了,節約簡單得稱不上店面。不過,愛吃阿萬鴨賞的熟客並不在意,他們大多開車來,熟練的彎進狹小的巷子裡,隨便都會買上一大袋。阿萬的鴨賞有嚼勁,但是不會嚼不爛,味道鹹鹹香香的,吞下去之前還有一股甘蔗的甜味

古法做鴨賞相當費時,在下福願意這樣做的,大部分是自己吃;像賴家做了五十六年還用木炭烤鴨、甘蔗煙燻,且商品化大量生產的,已經絕跡了。

阿萬已將看家本領交給三個兒子,他十分清楚自己的優勢,他告訴兒子絕對不能改變炭烤、甘蔗煙燻這兩道最費工的步驟,他說:「做吃的是良心事業,不然我用色素染一染,用瓦斯烤一烤,不用甘蔗,用砂糖來烤,每天的產量可以從三百隻提高到一千隻,再加上防腐劑,什麼通路都可以賣。但我要將我的老主顧留住,事業才能長久。」

賴老闆已計劃重現最原始的製作方法,他想蓋一個大灶、做一個「培簳」〈竹編圓錐形的蓋子〉,把爺爺那一代用灶烤鴨、蓋培簳燻鴨的方式做給顧客看,他相信打著懷舊的旗幟,會激起更多人對鴨賞的好奇。他同時也依父親的意思開兩個門市,第一個已確定在宜蘭火車站附近,但他並沒有離開工廠的打算,因為他知道,阿萬之家臘味好吃的秘訣,都在這裡。





如何分辨古法煙燻鴨賞

『阿萬之家』的賴老闆指出自家鴨賞使用甘蔗煙燻製成,因為鴨翅緊貼著鴨胸,鴨翅腋下的面積並不會大量接觸濃煙,所以不會呈現出和其它部位相同的褐色;天然製成的鴨賞滴下的油脂會是金黃色。若鴨翅腋下也上了色或著滴出紅色油脂,那就可能是使用人工染色下的產物。