美國有線電視網CNN今(16)日刊出的「台北最讚牛肉麵」報導中，包括：台北晶華酒店、永康牛肉麵、林東芳牛肉麵、品川蘭、台北W飯店、麵面俱到館子、台灣一品拉麵與刀削麵之家、故宮晶華等８家上榜。晶華酒店的「冠軍清燉牛肉麵」以及故宮晶華的「寶鼎鴛鴦牛肉麵」雙雙進榜。

晶華酒店集團在研發以及推廣牛肉麵方面投注了許多心力，從獲得2008年「台北國際牛肉麵節冠軍」開始、陸續研發出冷凍熟食包、並進軍頂級超市通路以及年節禮盒市場，期間更多次前往日本、香港以及北京各地宣揚美味，5月中旬更將進軍香港City Super超市上架販售。這一次能夠獲得國際權威媒體CNN如此高的評價，肯定了晶華餐飲團隊一直以來的努力，也為寶島美食邁向國際市場的目標前進了一大步。

晶華酒店在研發以及推廣牛肉麵方面投注了許多心力，從獲得2008年「台北國際牛肉麵節冠軍」開始、陸續研發出冷凍熟食包、並進軍頂級超市通路以及年節禮盒市場，期間更多次前往日本、香港以及北京各地宣揚美味，5月中旬更將進軍香港City Super超市上架販售。這一次能夠獲得國際權威媒體CNN如此高的評價，肯定了晶華餐飲團隊一直以來的努力，也為寶島美食邁向國際市場的目標前進了一大步。

台灣美食展今年7月將在台北世貿展覽館登場，除了台灣餐飲業摩拳擦掌，準備大顯身手，台灣觀光協會也將邀請貴州省業者來台參展，展出當地特殊的食藝食材，為美食展創造亮點。

今年美食展主辦單位台灣觀光協會表示，用台灣的好食材尋找台灣的好味道，分北、中、南、東四區初賽，本月底截止報名，4月18日先從東區開始比賽，4區積分最高的前4名，會晉級7月17到20日的決賽，總冠軍將代表台灣參加明年美食展的國際賽。

除了台灣美食大拚場，今年將有來自大陸貴州的美食。台灣觀光協會會長賴瑟珍表示，春節前和貴州旅遊協會談到兩岸旅遊交流方式，例如江蘇的兩岸燈會就是一例。她說，「美食是台灣和大陸有很多可說的共通語言」，且貴州的食材如辣椒等都很有特色且沒有汙染，此次美食展除了食藝，也有食材和食器展，貴州有得天獨厚的天然環境和獨特食材，於是請他們今年在台灣美食展中獨立成貴州館。

賴瑟珍說：「我們可以看貴州的廚師如何了解並運用食材，4月7日會去貴州討論。」另外，貴州菜也可能和台北的國賓飯店合作，因為在五星級飯店中料理川菜的不多，貴州來台參展和合作的可能性很高。

法國巴黎「Who's Next」時尚秀，時裝與電音，吸引來自世界各地追逐流行尖端的時髦男女。展場中間，一張桌子擺著紅、黃、橙等鮮豔顏色瓶蓋的飲料。遠看以為是調酒，近看才發現竟然是烏龍茶。

「Xie Xie」（謝謝）是第一個受邀參加此時尚秀的茶葉品牌，催生者，是來自台灣的謝雨彤。

這位留著幹練短髮、戴粗框眼鏡的年輕女性，穿著合身俐落褲裝，乍看像服裝設計師，但她卻是兩岸最大烏龍茶生產公司的第二代。

當大多數台商把事業重心放在經營中國大陸市場，29歲的她希望走出不同的路，要讓烏龍茶變成歐洲人也愛的時尚配件。

為何要捨中國，進歐洲？

2008年台灣開放中國大陸觀光客以來，茶葉行情水漲船高。2010年，在英國念書的謝雨彤決定暫時中斷學業，回家幫忙茶葉批發。

儘管在英國不到一年，這段時光卻在她心中埋下了改變的種子。

她發現在歐洲，茶可以當成精品來賣。但從小喝茶長大的謝雨彤，卻發現所有歐洲知名品牌茶葉，居然多半是屬於劣質品的碎茶。

有一次，她買了法國百年老店瑪黑茶賣的台灣茶，一包要50多歐元，價格是一般的3倍以上。但一打開，發現茶葉顆粒小、沒光澤。

從此她下定決心，要讓歐洲人認識，什麼是真正好的台灣烏龍茶。

一開始，家人並不看好。謝雨彤回憶，20年前創辦台品茶業的父親謝東慶說，中國大陸市場就吃不完了，幹嘛多花力氣經營歐洲市場，老外又不懂。

產品、行銷、包裝都下苦功

為了更了解茶的品牌經營，她花兩年跑遍世界各地以品茶、賣茶聞名的城市，包括巴黎、倫敦、伊斯坦堡與京都。

為了把自家種的烏龍茶，賣給歐洲人，謝雨彤選定歐洲人熟悉的紅茶與花草茶切入。以烘焙紅茶的方式來處理烏龍茶，發想出獨門產品「紅烏龍」，口感與色澤都與紅茶相仿，沒有烏龍茶的澀味，卻又比紅茶多一股特殊清香。

而為了做出最頂級的花草茶，謝雨彤把烏龍茶送到德國做專業烘焙，混合歐洲茶常見的薑、薄荷、洋甘菊等原料，就是要讓歐洲人容易接受，再把茶送回台灣做手工個別包裝。「儘管成本貴3倍，但為了高質感很值得，」她說。

謝雨彤選定「Xie Xie」（謝謝）為品牌名字，這不但是她的姓，具有家族傳承意味，「謝謝」也已經是全球普及的打招呼用語，歐洲人也琅琅上口。

茶的包裝設計，要讓歐洲消費者一看就心動。謝雨彤2011年參加台創中心品牌團到法國研習時，認識長年旅居巴黎的台灣設計師何桂育，決定請她操刀包裝設計概念。

自己不喝茶的何桂育，從歐洲人的生活經驗出發，發想喝茶可能的時刻和情景，比如看書時、滑雪時會想來杯好茶。最後她們決定用書當作茶葉的主體包裝。

３大用心  贏得歐洲人讚賞

第一次嶄露頭角，是2013年5月的上海國際食品飲料展。「謝謝」的茶，讓看展的歐洲人驚呼連連。第1驚，茶包裡居然是原片茶葉，不是碎茶；第2驚，這是個台灣品牌；第3驚，茶葉是他們自己種的，而非收購來的。

在上海初試啼聲後，謝雨彤透過何桂育牽線，2014年兩度參加巴黎家飾展。今年1月底，謝雨彤受邀參加巴黎時尚秀，被安排在專給新銳時裝品牌的Fame館。2月底，她也前進米蘭的前衛女裝與時尚配件展（White Trade Show）。

目前，「謝謝」的通路已經遍及比利時、法國、西班牙、義大利、英國、荷蘭，以及美國紐約等地，都是一線大城的精品店。

她的打拚，得到父親的肯定。謝東慶說，「歐洲對農產品要求很高，這門檻要跨過不容易，但我全力支持。」談到女兒為了到歐洲參展，連續好幾年過年都無法跟家人團聚，話中帶有不捨，但也驕傲。

「謝謝」眼前最大挑戰，在於國際市場競爭者眾，而且都是大集團。「我們像小蝦米對大鯨魚，」謝雨彤說，她將持續鎖定特殊市場，例如時尚圈、精品店與博物館。

品牌草創維艱。謝雨彤估算，這幾年投入超過2000萬台幣，但她有信心在歐洲攻城掠地，終將慢慢回收投資。

「要歐洲人坐下來泡功夫茶不太可能，但時尚的包裝和口味，希望可以讓年輕人接受，」她說。有朝一日，也許到巴黎街頭，時髦年輕人不是人手一杯咖啡，而是人手一瓶台灣烏龍茶。

台南觀光產業潛力看好，近年來許多新景點開發吸引更多國際觀光客前來，台南大億麗緻為服務來自世界各地的穆斯林教友，酒店2F「尚軒中餐廳」通過2015年「穆斯林友好餐廳」認證，除了提供符合伊斯蘭教規範餐飲服務，酒店住宿服務亦通過「穆斯林友好餐旅」認證。

根據2012年中國回教協會統計，目前全球穆斯林人口高達16億人之多，穆斯林人口超過半數的國家高達57國，如馬來西亞、印尼、中東國家等，而近年來台旅遊的穆斯林遊客明顯大幅增加，如能提供符合穆斯林規範的良好餐廳及飯店，必能提升穆斯林教友的旅遊品質，留下更多溫馨美好回憶。

台南大億麗緻酒店期盼為穆斯林教友創造更優質的國際服務，於2013年已申請通過「穆斯林友好餐飲認證」，2015年再度申請，尚軒中餐廳通過「穆斯林友好餐廳」，從獨立的爐具、廚具、餐具、食材、調味料到用餐區域等，均通過穆斯林Friendly餐飲認證，料理時與其他餐廳區隔，主廚符合穆斯林烹調標準為顧客準備豐富套餐菜單及桌菜菜單。

此外，用餐樓層廁所加裝「免治馬桶」清潔設備，餐廳服務人員、廚師及採購人員接受「穆斯林餐飲認證訓練課程」，提供更專業服務流程，尊重伊斯蘭傳統習慣。 同時，飯店內315間客房抽屜內均張貼祈禱方位指示「Qiblah箭頭」及「台灣地區禮拜入拜時間表」，並提供「穆斯林朝拜毯」、「可蘭經」使用服務，讓穆斯林教友方便進行禮拜。

歷經多年的整頓，過去服務區美食遭批「百貨價」的現象將要絕跡。

蘋果報導，國道14個服務區提供用路人洗手間及餐飲等服務，過去曾有服務區貢丸湯僅兩顆貢丸要價50元，或將外面賣3、40元筒仔米糕加青菜和貢丸湯後，變成145元套餐，引發用百貨價搶錢的批評。

高公局2010年底宣示改革，要求服務區餐飲比照鄰近商圈，近年完成11個服務區換約及餐飲售價改革。高公局指出，最後一批換約的國三西湖、清水、關廟服務區，預計3月底到5月開幕，推出各類夜市價熟食，甚至引進人氣名店。

西湖、清水服務區由新東陽公司拿下新約經營權，新東陽經理梁桓碩說，清水服務區鄰近逢甲夜市，原本向夜市知名小吃招手但不順利，因此自行研發和銷售鹹酥雞，價格比照逢甲夜市，試賣期間創下月賣百萬元業績。

除推夜市價熟食，也引進專賣起司蛋糕的人氣排隊名店徹思叔叔的店，春節期間排隊人潮沒停過。西湖服務區則找來新竹知名小吃海瑞摃丸，貢丸湯僅29元，咖啡連鎖店星巴克也將進駐。

而關廟服務區由南仁湖取得新約營運權，南仁湖協理李俊成說，平價美食是基本的，因此引進當地珍味堂小吃，滷肉飯僅30元、貢丸湯也只要25元。

高公局業務組長劉逢良說，未來高公局每年會訪查服務區餐飲售價是否比照鄰近夜市商圈水準。若發現較貴會要求下架或降價，若不改善，業者將依約每天開罰2萬元直到改善，也會找神秘客測試服務品質。

上週，美國旅遊業資訊網站「Skift」與加拿大安大略省美食旅遊聯盟（Ontario Culinary Tourism Alliance）聯合發佈題為《旅遊新趨勢：美食之旅的興起》的報告。報告認為，美食之旅傳承著旅遊區的歷史文化；十多年來，餐飲對旅遊業務的推動不可小覷，飲食在旅遊消費中的佔比呈增長之勢，旅遊業界的營銷而今已轉向藉由飲食帶動消費。

「安大略省美食旅遊聯盟（OCTA）」是一個從事全球餐飲旅遊開發諮詢的非營利組織。據OCTA介紹，所謂餐飲旅遊，即是在旅遊中體驗並認知具有當地傳統和文化特質的美食。

美食成為旅遊業務重心

美食一直是旅遊中的重要體驗，但直到近年才逐漸發展成為新的消費趨勢。2013年曼達拉研究所（Mandala Research）的報告顯示，2006年進行休閒旅遊的美國遊客中，有40%的人以品嚐特色美食為主要目的，到2013年這一比例則升至51%。

因應這一趨勢，各旅遊行銷部門亦圍繞餐飲設計出豐富的故事，並舉辦飲食推廣活動，以擴展其旅遊市場的不同面向。

這是個巨大商機。據悉，2012年全美近四分之一的旅遊收入來自旅遊飲食消費，金額高達2010億美元。這表明餐飲成為來美遊客最主要的旅遊支出，佛羅里達大學的研究報告稱之為「閃亮的美食之旅」。

Skift 的報告估計，有3900萬美國人依餐飲活動選擇其旅遊目的地，另外3500萬美國人則在旅遊目的地蒐尋美食活動。

華人遊客飲食習慣受重視

而飲食喜好也可能對不同的旅遊點帶來不良的影響，遊客可能因不熟悉的飲食習慣而猶豫不決。比如，該報告也包括了對中國人旅遊動機的分析，認為飲食的偏好促使中國人傾向於留在中國或選擇在亞洲國家旅遊，而不是前往歐洲。

許多旅遊點和酒店為迎合新興的華人境外遊市場而提供新服務。例如，紐約的雅典娜廣場酒店（Hotel Plaza Athénée）專門推出一系列服務，包括房間內備茶壺、提供中式早餐及中文報紙。洛杉磯市曾主辦一場中國文化國際討論會，此後，當地喜來登酒店（Sheraton Gateway）將米飯、粥、茶和豆漿列入了早餐菜單。

而今，遊客們很方便通過網絡與朋友乃至全球人分享其旅遊飲食經驗，這使得社交媒體成為各地旅遊美食一個名副其實的競爭平台。

Skift 的報告也檢視了各旅遊區及旅遊業者為把握全球美食旅遊者的熱情而施行的新戰略，及其推出的特色旅遊活動、信息平台和市場營銷活動，並闡述了其對當地社區的影響。

不論在什麼年代，吃，永遠是過年的頭等大事！但是2015春節前，台灣爆發了新型的禽流感疫情（H5N2、H5N3、H5N8），撲殺了二百多萬隻鵝、鴨、雞，台灣過年習俗的餐桌上，少不了以禽類作為祭拜的牲禮，儘管農委會一再宣佈冷凍雞、鴨的數量足夠應付年節所需，但豬肉價格應聲上漲，民眾採辦年貨時，免不了心慌慌，為今年的團圓飯，蒙上了一層陰影。

無獨有偶，過年前，台灣衛生單位更進一步查出，有不肖食品公司以飼料雞血混充鴨血出售，許多知名的麻辣鍋店紛紛中箭；其實不久前，台灣衛生單位即曾提出警告，認為市售許多鴨血並非真鴨血，常用雞血、豬血來取代。

台灣養鴨業者估算，台灣每年屠宰鴨只的數量約3000萬隻，全部的鴨血供應量僅能到達540萬公斤，約佔供給量的一成，但台灣麻辣鍋店裏的鴨血、豆腐，每一家都是作為湯底無限量供應給客人，想也知道，這些鴨血怎麼可能是「真鴨血」？

外食疑慮多

台灣的職業婦女比例接近五成，事業家庭兩頭燒的結果，不得不依賴外食，近年來冷凍年菜大行其道，業績年年成長，就是看凖職業婦女沒有時間凖備年夜飯，但是在爆發多起食品安全事件之後，民眾正視外食產業隱含的問題重重，過多的化學調味料、香料、香精充斥在講究快速、低價的食品中，雖然不見得造成立即的食安問題，但是吃多了，總是不安心。

於是，一股「回到廚房自己煮」的風氣，正在各地悄悄蔓延。

其中，許多消費團體扮演著積極的推波助瀾的角色。他們傳播各種關於食材安全的知識、成立生產消費合作社、發起共同購買配送機制，讓消費者有管道向有機小農購買各種蔬果食材，還進一步分享食譜、烹飪技巧，雖然許多職業婦女還是沒有辦法餐餐都回家煮飯給孩子吃，但是動手做早餐、盡量讓孩子帶便當、假日時自己動手烤個蛋糕、做甜點，已開始成為許多家庭假日的餘興節目。

慢慢地，台灣消費者的習慣也開始有了改變。過去「低價」一向是市場銷售量的保證，但是現在，消費者開始害怕過於低價的產品，願意花多一點錢，購買有機、無毒食材，一到假日，愈來愈多的小農市集出現在各個小區。

從美食到食育

回到廚房自己動手做料理，享用的不僅是美食，也不止是為吃得安心；愈來愈多的家庭，把它當成是親子間的互動管道，假日時全家大小一起採買、烹調時教育孩子在旁邊幫忙，許多家庭已意識到「食育」的重要性，在日常生活中教育孩子懂得珍惜食物、愛惜土地、友善環境。

影響所及，許多名廚紛紛走出餐館，出版各式各樣的食譜書、開闢料理教室，甚至連暑假期間，都有小朋友專屬的「料理夏令營」。有趣的是，我家附近有一間販賣各種DIY烘培食材、器具的商店，老闆透露，他開業十年，過去幾乎年年虧損，但這二年，店裏天天人滿為患，「現在連麵粉，我都抓不准到底要進多少數量才夠！」

當然，以現代的生活型態，外食、加工食品，終究很難避免，過去消費者常常忽略產品包裝上，那些令人看不懂的化學名詞，現在經由許多醫師、營養師透過媒體訪問、網絡文章的分享，許多消費者已開始重視產品標示，甚至進一步要求政府必須嚴格規定食品廠清楚地標示內含物原料；民眾的警覺性開始提高，以近年所爆發的幾宗黑心食品事件來看，好幾起都是靠民眾鍥而不捨的檢舉，才被查獲。

民以食為天，台灣人愛吃，現在更重視吃的質量，許多家庭，正一步一步地重拾回到廚房的樂趣。

供貨量佔全國7成的新北市雙鵬公司，採用混合飼料雞血製成問題鴨血，於13日被爆出，上萬斤上市物料恐已被居民吃下肚，受害業者目前已涉及到全台知名餐飲業。醫生表示，混和的雞鴨血，對健康有礙。

消息被爆出後, 引動當地多家媒體密集報導。毒物科醫生向民眾表示，這種混血鴨血真的不能多吃，因為不僅容易致癌，還會引發心血管疾病。

據《聯合報》報導，真的鴨血用手壓會碎掉，有很重的腥味，很快就會腐爛，但摻入化學物品則相反，壓不斷，非常有彈性，腥味淡，久放不會腐爛。

據華視新聞報導，還有根本沒有血的假鴨血，只要準備豆漿、太白粉，來增加黏稠度，再用色素調色，就完成了，成本三塊錢台幣，加了氯化鎂口感升級，加甲醛還能延長保鮮期，但最後的結果是身體受損。

據《中央社》報導，鼎泰豐酸辣湯全額退費，一兵一卒的麻辣鍋底全額退費、鴛鴦鍋底退一半費用，陸續還有14家使用黑心鴨血的業者，將於明天早上10點前提出處理方案，退費或折扣。

就目前所知，16家業者包括, 夫妻肺片（長安東路店）、鼎王（光復北路店）、辣中間（信義店）、寧記麻辣火鍋、鍋喜（汀州店）、馬辣（汀州店）、鑫無老火鍋（新生南路店）、千葉火鍋（西門店）、鍋爸涮涮鍋（金山店）、饌巴黎（華視店）、無老鍋（中山店）、一兵一卒（101新店）、畏公長生麻辣鍋、八海精緻鍋物料理（西門店）、老四川（台北長安店），以及鼎泰豐。調查還在進行中，可能還有更多受害業者。

台北市政府和業者召開退費機制協調會，業者也各自推出善後解決方案。

有網友就寫到“死豬肉、假鴨血、問題火鍋等等。這些食品的安全嚴重危害了老百姓身體健康，同時也向準備做食品生意的我提了一個醒：先做人，後做生意。先賣良心，後賣產品。”

2014年，餐飲業呈現出一波三折，曲折前行的態勢。在8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升。在這一年裡，高端餐飲完成了轉型的「第一階段」——找方向，逐漸步入「提高管理水平，常態化下可持續發展」階段。大眾化餐飲則表現出強勁的市場活力。業內預計，今年餐飲業將以服務消費為首要目標，邁向3萬億元的目標——

　　國家統計局最新發布數據顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續3年增速下滑的勢頭。

　　其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%。兩者增速都是連續4個月企穩回升。

　　一波三折又一年

　　2014年1至12月，全國餐飲市場呈現出一波三折、曲折前進的運行態勢。數據顯示，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節節攀高，並於5月達到峰值11%之後，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益於「金九銀十」餐飲市場的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。11月、12月，在餐飲業步入衝刺時期的四季度，點燃了「冬天里的一把火」。

　　中國烹飪協會有關負責人表示，總體來看，2014年餐飲業實現了全行業止跌回升，限額以上餐飲企業處於扭虧為盈的轉折，開始轉為「正能量」。高端餐飲轉型完成了第一階段「找方向」，逐漸步入「提高管理水平，常態化下可持續發展」的階段。

　　大眾化餐飲由於剛性需求而增長比較穩定，更因其經濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。

　　回歸理性的餐飲行業逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內品牌餐飲企業進行收購。

　　回歸理性辟新徑

　　按照中央規定限制「三公」消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性。記者從中國烹飪協會了解到，2014年，餐飲企業不斷尋求突破，在轉型創新上做出多方探索。

　　——本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業積極投身早餐、老年餐飲、社區餐飲。武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營養健康消費，同時還推出向寫字樓、社區、老人送餐等服務；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

　　——很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約複製，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續推出了「徹思叔叔」西點和「米芝蓮」奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，開啟了餐飲新業態的「小時代」。

　　——在探索轉型發展的過程中，很多餐飲企業細挖新市場，將業務延伸至食品加工業，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業銷售比重逐步上升，當前已佔到總銷售額的60%左右，餐飲部分只佔到30%，其餘為酒店等業務。

　　——在互聯網銷售的衝擊下，服飾業、百貨零售業雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優勢，使品牌餐飲企業逐漸成為商業綜合體競相爭取的對象。新型商業綜合體和購物中心正在迅速調整商業結構，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對於餐飲企業來說，「傍」住商業綜合體的「借光」戰略也日益成為選址的優先選擇。

　　服務大眾為首要

　　2015年餐飲業將迎來新的發展階段。去年，商務部出台《加快發展大眾化餐飲的指導意見》提出，「5年內，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲佔全國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上。」隨後，杭州市等部分地區發布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業轉型升級。

　　中國烹飪協會表示，餐飲業市場將以下幾方面作為切入點：餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體，並且常態化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗企業健康狀態的標準；新技術、新產品、新業態、新模式聯手互聯網共同發展，拉動投資大量增加。

　　在新形勢下，2015年餐飲市場還面臨著以下新的任務：餐飲業以服務消費為第一位，向3萬億元目標邁進；產業組織呈現新特徵「三小三大」：小店面大後台、小產品大市場、小群體大眾化。

當廉價航空紛紛搶進台灣市場，以低價策略收買消費者的心，但是不供餐、座位空間狹小、以及半夜出門的紅眼航班，令人詬病。傳統航空業者面臨來勢洶洶的低價策略，祭出好的班機時間、細緻的服務、以及機上美食留住旅客的心。

去年ANA全日本空輸首度與台北晶華酒店合作，在商務艙推出國寶宴菜色，並將台灣的牛肉麵等特色美食在台灣三大節慶時節分別推出，受到搭乘旅客的廣大回響。今年ANA再次與晶華酒店攜手合作，推出全新菜單，不僅有台式蘿蔔糕、地瓜、小米飯，還有台灣特有的台南七股的虱目魚、花東縱谷的剝皮辣椒等台灣在地食材，讓搭乘ANA商務艙的旅客，在3萬英尺高空，品味台灣美食。

禁奢令下，高端餐飲消費大縮水。昔日大陸餐飲第一股湘鄂情因生意每況愈下，不得已轉型中科雲網，卻淪為借殼公司；同樣是掛牌上市，總部位於上海的小南國集團則放低身段，推出大眾消費品牌，雖然人均消費從300元（人民幣，下同）拉低到150元，但翻桌率至少5次，以小搏大的利潤率逾15%。高端餐飲窮則變變則通，轉攻大眾消費市場，照樣能掘出真金白銀。

品牌保證 仍獲認同

大陸高端餐飲消費從2013年底嚴打公款吃喝、禁奢反貪下，一蹶不振，但是12月上海餐飲市場已經開始嗅出觸底反彈的跡象，根據上海餐飲業營收統計，前11個月餐飲消費終於止跌，年增9.7%開始反彈。

大陸飯店協會最新發布《2015年中國餐飲業的新趨勢》指出，因公消費大幅下降，私人消費持續上升；高端消費繼續下降，大眾消費保持上升。大陸飯店協會會長韓明指出，禁奢令對以公務消費為主的高端餐飲品牌造成不小影響，但轉攻大眾消費市場後，品牌仍能得到市場認可。

引入特色 非盲目轉型

另外，根據上海市商業信息中心統計，前3季上海購物中心營收在服飾銷售營收降低下，年增率仍達4.1%，因為主要的貢獻是餐飲業15.6%的增幅，拉抬人氣，創造業績逆勢成長。

韓明強調，吸引消費者上門的關鍵就是引入特色餐飲，他說，高端餐飲被迫轉型多少有些手足無措，如果是盲目的為轉型而轉型，也是死路一條。所以，要從雲端接地氣，鎖定大眾消費出能發揮優勢的市場特色，才能八仙過海，盡顯神通。

過去追求低價、快速的餐飲業，在面對講求品質、食材成本節節高升下，主打薄利多銷的速食餐廳逐漸遇到問題，例如麥當勞於2002年衰退時期採取「Dollor Menu」（台灣稱超值套餐），推出1美元漢堡，開啟速食業的銅板旋風，包括Burger king、Wendy's、Taco Bell等相繼推出，而低價策略也確實挽救部分營收，並為麥當勞塑造低價的品牌形象。

不過，低價策略不再是萬靈丹，2014年麥當勞全年營收274億美元，年減2%，2015年更在早餐時段推出小杯咖啡免費的服務，希望帶動人潮回流，在一連串的低價策略及食品管控不良的影響，如何提升產品品質、改造品牌形象，並重塑消費者對麥當勞的信心，才是首要之務。

再以著重商店氛圍營造、餐點品質維護與服務品質的星巴克為例，2014年營收164億美元，年增10%，為達到持續成長目標，在未來五年計畫中，將以提高獲利能力、開展新經營型態為目標，在策略運用上較麥當勞更大膽及創新。

星巴克持續展店，聚焦亞洲市場，未來五年將提高中國大陸店數由1,500家至3,000家，亞洲店數提高到1萬家，全球店數將擴增至3萬家，亞洲店數占比將五分之一提高到三分之一，將使亞洲店數與美國店數達到相等的程度。例如2015年第2季將完成日本星巴克子公司的買回程序，使直營店數增加約1,000家，有效提高亞洲市場店數。

星巴克為提高顧客滿意度，推出行動支付功能，縮短每位顧客的等待時間。星巴克在全美4,700家學校中，僅進駐300家，為切入學生市場，星巴克與食品商Aramark合作，在大學內設立行動咖啡車，目前在三家大學測試，未來將考量擴展到其他學校。

為提升下午4時以後的營收，星巴克進行「Starbucks evening」測試計畫，在西雅圖、芝加哥等區域的店鋪，下午4時後推出烤雞肉串等新品，對提升營收很有幫助，未來將持續在其他據點推展。

2014年，餐飲業呈現出一波三折，曲折前行的態勢。在8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升。在這一年裡，高端餐飲完成了轉型的「第一階段」——找方向，逐漸步入「提高管理水平，常態化下可持續發展」階段。大眾化餐飲則表現出強勁的市場活力。業內預計，今年餐飲業將以服務消費為首要目標，邁向3萬億元的目標——

　　國家統計局最新發布數據顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續3年增速下滑的勢頭。

　　其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%。兩者增速都是連續4個月企穩回升。

　　一波三折又一年

　　2014年1至12月，全國餐飲市場呈現出一波三折、曲折前進的運行態勢。數據顯示，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節節攀高，並於5月達到峰值11%之後，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益於「金九銀十」餐飲市場的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。11月、12月，在餐飲業步入衝刺時期的四季度，點燃了「冬天里的一把火」。

　　中國烹飪協會有關負責人表示，總體來看，2014年餐飲業實現了全行業止跌回升，限額以上餐飲企業處於扭虧為盈的轉折，開始轉為「正能量」。高端餐飲轉型完成了第一階段「找方向」，逐漸步入「提高管理水平，常態化下可持續發展」的階段。

　　大眾化餐飲由於剛性需求而增長比較穩定，更因其經濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。

　　回歸理性的餐飲行業逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內品牌餐飲企業進行收購。

　　回歸理性辟新徑

　　按照中央規定限制「三公」消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性。記者從中國烹飪協會了解到，2014年，餐飲企業不斷尋求突破，在轉型創新上做出多方探索。

　　——本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業積極投身早餐、老年餐飲、社區餐飲。武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營養健康消費，同時還推出向寫字樓、社區、老人送餐等服務；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

　　——很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約複製，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續推出了「徹思叔叔」西點和「米芝蓮」奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，開啟了餐飲新業態的「小時代」。

　　——在探索轉型發展的過程中，很多餐飲企業細挖新市場，將業務延伸至食品加工業，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業銷售比重逐步上升，當前已佔到總銷售額的60%左右，餐飲部分只佔到30%，其餘為酒店等業務。

　　——在互聯網銷售的衝擊下，服飾業、百貨零售業雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優勢，使品牌餐飲企業逐漸成為商業綜合體競相爭取的對象。新型商業綜合體和購物中心正在迅速調整商業結構，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對於餐飲企業來說，「傍」住商業綜合體的「借光」戰略也日益成為選址的優先選擇。

　　服務大眾為首要

　　2015年餐飲業將迎來新的發展階段。去年，商務部出台《加快發展大眾化餐飲的指導意見》提出，「5年內，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲佔全國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上。」隨後，杭州市等部分地區發布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業轉型升級。

　　中國烹飪協會表示，餐飲業市場將以下幾方面作為切入點：餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體，並且常態化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗企業健康狀態的標準；新技術、新產品、新業態、新模式聯手互聯網共同發展，拉動投資大量增加。

　　在新形勢下，2015年餐飲市場還面臨著以下新的任務：餐飲業以服務消費為第一位，向3萬億元目標邁進；產業組織呈現新特徵「三小三大」：小店面大後台、小產品大市場、小群體大眾化。

當廉價航空紛紛搶進台灣市場，以低價策略收買消費者的心，但是不供餐、座位空間狹小、以及半夜出門的紅眼航班，令人詬病。傳統航空業者面臨來勢洶洶的低價策略，祭出好的班機時間、細緻的服務、以及機上美食留住旅客的心。

去年ANA全日本空輸首度與台北晶華酒店合作，在商務艙推出國寶宴菜色，並將台灣的牛肉麵等特色美食在台灣三大節慶時節分別推出，受到搭乘旅客的廣大回響。今年ANA再次與晶華酒店攜手合作，推出全新菜單，不僅有台式蘿蔔糕、地瓜、小米飯，還有台灣特有的台南七股的虱目魚、花東縱谷的剝皮辣椒等台灣在地食材，讓搭乘ANA商務艙的旅客，在3萬英尺高空，品味台灣美食。

禁奢令下，高端餐飲消費大縮水。昔日大陸餐飲第一股湘鄂情因生意每況愈下，不得已轉型中科雲網，卻淪為借殼公司；同樣是掛牌上市，總部位於上海的小南國集團則放低身段，推出大眾消費品牌，雖然人均消費從300元（人民幣，下同）拉低到150元，但翻桌率至少5次，以小搏大的利潤率逾15%。高端餐飲窮則變變則通，轉攻大眾消費市場，照樣能掘出真金白銀。

品牌保證 仍獲認同

大陸高端餐飲消費從2013年底嚴打公款吃喝、禁奢反貪下，一蹶不振，但是12月上海餐飲市場已經開始嗅出觸底反彈的跡象，根據上海餐飲業營收統計，前11個月餐飲消費終於止跌，年增9.7%開始反彈。

大陸飯店協會最新發布《2015年中國餐飲業的新趨勢》指出，因公消費大幅下降，私人消費持續上升；高端消費繼續下降，大眾消費保持上升。大陸飯店協會會長韓明指出，禁奢令對以公務消費為主的高端餐飲品牌造成不小影響，但轉攻大眾消費市場後，品牌仍能得到市場認可。

引入特色 非盲目轉型

另外，根據上海市商業信息中心統計，前3季上海購物中心營收在服飾銷售營收降低下，年增率仍達4.1%，因為主要的貢獻是餐飲業15.6%的增幅，拉抬人氣，創造業績逆勢成長。

韓明強調，吸引消費者上門的關鍵就是引入特色餐飲，他說，高端餐飲被迫轉型多少有些手足無措，如果是盲目的為轉型而轉型，也是死路一條。所以，要從雲端接地氣，鎖定大眾消費出能發揮優勢的市場特色，才能八仙過海，盡顯神通。

在台灣大家越來越重視食安問題，雖然食安法漸趨完善，政府也極力引進與國際接軌的認證機制，但其實餐飲食品產業還是有部分觀念似是而非。有跨國食安與餐飲管理品牌業者就接露「食安危機7大陷阱」，像是水煮沸即可飲用？油質看起來清澈就是乾淨？業者說其實只要掌握水質、油質、清潔、微生物，即使是餐飲小店也能做好自主管理。

台灣3M 於29日整合公司旗下食品安全相關產品部門技術與資源，首次舉辦台灣食品安全品質研討會，會上接露現行法規與認證的執行門檻高，中小型店家難落實。3M董事長吳東陽表示，食安漸趨完善，政府也極力引進與國際接軌的認證機制，但根據統計，全台12萬家登記有案之餐飲食品業者，僅7%通過GMP認證、3%通過GHP認證，而符合國際HACCP認證標準的廠商更只有0.08%。

業者指出，一般餐飲食品業者生產流程管理多仰賴經驗法則，然而其中許多口耳相傳的錯誤觀念，可能正是讓業者陷入食安危機的重要風險因子。食安危機7大陷阱如下，第1：水煮沸即可飲用？其實水煮沸不能降低重金屬、農藥等汙染，長期飲用仍對人體產生不良影響。第2：淨水器水流量大就不必換濾芯? 事實上濾芯壽命超過建議更換時間後，吸附污染物的效果可能已經減損。

第3：別以為油質看來清澈就是乾淨，使用過濾紙無法改變因長時間油炸導致的油品變質與酸價升高問題。第4：煎台、炒鍋每次使用後，若用鍋鏟移除殘渣、用抹布清潔不當，可能會滋生腸炎弧菌等病菌。第5：使用菜瓜布同樣要謹慎，因為餐盤刮痕細菌量甚至比錢幣高出118倍。

第6：小心你家抹布藏汙納垢，根據統計一條全新的抹布在家中使用一周後，細菌數量高達22億，包括大腸桿菌、沙門氏菌、黴菌等皆在其中。第7：別以為食材新鮮就不會有過量微生物，因為食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，仍可能造成間接汙染。尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業常見的食物中毒元兇。

業者指出，其實只要掌握水質、油質、清潔、微生物便能大幅降低食安風險。其中水質管理可使用商用餐飲淨化系統、油品管理部分可使用油質酸價測試紙、清潔方面有綠色環保標章的清潔劑較適用，另外微生物管理，除掌握食材本身外，設備清潔只要多注意，即使是街頭早餐小店、便當店也能做好食安的自主管理。

2014年，餐飲業呈現出一波三折，曲折前行的態勢。在8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升。在這一年裡，高端餐飲完成了轉型的「第一階段」——找方向，逐漸步入「提高管理水平，常態化下可持續發展」階段。大眾化餐飲則表現出強勁的市場活力。業內預計，今年餐飲業將以服務消費為首要目標，邁向3萬億元的目標——

　　國家統計局最新發布數據顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續3年增速下滑的勢頭。

　　其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%。兩者增速都是連續4個月企穩回升。

　　一波三折又一年

　　2014年1至12月，全國餐飲市場呈現出一波三折、曲折前進的運行態勢。數據顯示，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節節攀高，並於5月達到峰值11%之後，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益於「金九銀十」餐飲市場的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。11月、12月，在餐飲業步入衝刺時期的四季度，點燃了「冬天里的一把火」。

　　中國烹飪協會有關負責人表示，總體來看，2014年餐飲業實現了全行業止跌回升，限額以上餐飲企業處於扭虧為盈的轉折，開始轉為「正能量」。高端餐飲轉型完成了第一階段「找方向」，逐漸步入「提高管理水平，常態化下可持續發展」的階段。

　　大眾化餐飲由於剛性需求而增長比較穩定，更因其經濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。

　　回歸理性的餐飲行業逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內品牌餐飲企業進行收購。

　　回歸理性辟新徑

　　按照中央規定限制「三公」消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性。記者從中國烹飪協會了解到，2014年，餐飲企業不斷尋求突破，在轉型創新上做出多方探索。

　　——本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業積極投身早餐、老年餐飲、社區餐飲。武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營養健康消費，同時還推出向寫字樓、社區、老人送餐等服務；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

　　——很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約複製，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續推出了「徹思叔叔」西點和「米芝蓮」奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，開啟了餐飲新業態的「小時代」。

　　——在探索轉型發展的過程中，很多餐飲企業細挖新市場，將業務延伸至食品加工業，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業銷售比重逐步上升，當前已佔到總銷售額的60%左右，餐飲部分只佔到30%，其餘為酒店等業務。

　　——在互聯網銷售的衝擊下，服飾業、百貨零售業雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優勢，使品牌餐飲企業逐漸成為商業綜合體競相爭取的對象。新型商業綜合體和購物中心正在迅速調整商業結構，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對於餐飲企業來說，「傍」住商業綜合體的「借光」戰略也日益成為選址的優先選擇。

　　服務大眾為首要

　　2015年餐飲業將迎來新的發展階段。去年，商務部出台《加快發展大眾化餐飲的指導意見》提出，「5年內，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲佔全國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上。」隨後，杭州市等部分地區發布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業轉型升級。

　　中國烹飪協會表示，餐飲業市場將以下幾方面作為切入點：餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體，並且常態化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗企業健康狀態的標準；新技術、新產品、新業態、新模式聯手互聯網共同發展，拉動投資大量增加。

　　在新形勢下，2015年餐飲市場還面臨著以下新的任務：餐飲業以服務消費為第一位，向3萬億元目標邁進；產業組織呈現新特徵「三小三大」：小店面大後台、小產品大市場、小群體大眾化。

當廉價航空紛紛搶進台灣市場，以低價策略收買消費者的心，但是不供餐、座位空間狹小、以及半夜出門的紅眼航班，令人詬病。傳統航空業者面臨來勢洶洶的低價策略，祭出好的班機時間、細緻的服務、以及機上美食留住旅客的心。

去年ANA全日本空輸首度與台北晶華酒店合作，在商務艙推出國寶宴菜色，並將台灣的牛肉麵等特色美食在台灣三大節慶時節分別推出，受到搭乘旅客的廣大回響。今年ANA再次與晶華酒店攜手合作，推出全新菜單，不僅有台式蘿蔔糕、地瓜、小米飯，還有台灣特有的台南七股的虱目魚、花東縱谷的剝皮辣椒等台灣在地食材，讓搭乘ANA商務艙的旅客，在3萬英尺高空，品味台灣美食。

禁奢令下，高端餐飲消費大縮水。昔日大陸餐飲第一股湘鄂情因生意每況愈下，不得已轉型中科雲網，卻淪為借殼公司；同樣是掛牌上市，總部位於上海的小南國集團則放低身段，推出大眾消費品牌，雖然人均消費從300元（人民幣，下同）拉低到150元，但翻桌率至少5次，以小搏大的利潤率逾15%。高端餐飲窮則變變則通，轉攻大眾消費市場，照樣能掘出真金白銀。

品牌保證 仍獲認同

大陸高端餐飲消費從2013年底嚴打公款吃喝、禁奢反貪下，一蹶不振，但是12月上海餐飲市場已經開始嗅出觸底反彈的跡象，根據上海餐飲業營收統計，前11個月餐飲消費終於止跌，年增9.7%開始反彈。

大陸飯店協會最新發布《2015年中國餐飲業的新趨勢》指出，因公消費大幅下降，私人消費持續上升；高端消費繼續下降，大眾消費保持上升。大陸飯店協會會長韓明指出，禁奢令對以公務消費為主的高端餐飲品牌造成不小影響，但轉攻大眾消費市場後，品牌仍能得到市場認可。

引入特色 非盲目轉型

另外，根據上海市商業信息中心統計，前3季上海購物中心營收在服飾銷售營收降低下，年增率仍達4.1%，因為主要的貢獻是餐飲業15.6%的增幅，拉抬人氣，創造業績逆勢成長。

韓明強調，吸引消費者上門的關鍵就是引入特色餐飲，他說，高端餐飲被迫轉型多少有些手足無措，如果是盲目的為轉型而轉型，也是死路一條。所以，要從雲端接地氣，鎖定大眾消費出能發揮優勢的市場特色，才能八仙過海，盡顯神通。